Déguster un vin : ce que votre nez sait déjà faire
Tasting wine: what your nose already knows how to do
Il existe une croyance tenace, et plutôt décourageante : déguster un vin serait une affaire de spécialistes. Il faudrait un « palais », du vocabulaire, des années de pratique. Sans ce bagage, on se contenterait de « boire ».
Cette croyance est fausse. Ou plutôt, elle confond deux choses très différentes : nommer ce qu'on perçoit, qui s'apprend, et percevoir, que vous faites déjà. Votre corps est, qu'on vous l'ait dit ou non, un instrument de dégustation parfaitement équipé.
Nous avons commencé à explorer cette idée dans nos publications de fin mai sur Instagram et Facebook. Cet article en est le prolongement : l'occasion d'aller plus loin, et de montrer que la dégustation est un sujet bien plus profond qu'il n'y paraît, à la croisée de la biologie, de la psychologie et, ce qu'on oublie presque toujours, de la culture.
Vous sentez bien plus que vous ne goûtez
Commençons par une distinction que presque tout le monde inverse. Quand vous dites qu'un vin a un « goût » de cassis ou de poivre, vous ne décrivez pas, à proprement parler, son goût. Vous décrivez son arôme.
Vos papilles gustatives ne détectent qu'un nombre très réduit de saveurs fondamentales : le sucré, le salé, l'acide, l'amer, et l'umami. C'est tout. Le cassis, le poivre, la fumée, la violette, le cuir : rien de tout cela n'est un goût. Ce sont des odeurs, captées par votre système olfactif, qui possède quant à lui plusieurs centaines de types de récepteurs différents.
Ces arômes vous parviennent par deux chemins. Le premier est évident : vous portez le verre à votre nez, et vous sentez. Le second l'est moins : quand le vin est en bouche, des composés volatils remontent vers vos récepteurs olfactifs par l'arrière du palais. C'est ce qu'on appelle la voie rétro-nasale. C'est elle qui explique pourquoi, lorsque vous avez le nez bouché, un vin (comme un plat) perd presque tout son intérêt. Ce n'est pas votre langue qui est en cause. C'est votre nez, momentanément hors service.
Autrement dit : déguster, c'est d'abord sentir. Et sentir, vous savez déjà le faire.
Le piège du regard
Si déguster relève à ce point de l'odorat, pourquoi cela semble-t-il si difficile ? Une partie de la réponse tient à un autre sens, qui s'invite sans qu'on l'y autorise : la vue.
En 2001, trois chercheurs de la faculté d'œnologie de Bordeaux, Gil Morrot, Frédéric Brochet et Denis Dubourdieu, ont mené une expérience devenue célèbre. Ils ont présenté à des étudiants en œnologie, déjà expérimentés en dégustation, un vin blanc qui avait été coloré en rouge à l'aide d'un colorant neutre, sans goût ni odeur. Les étudiants, persuadés d'avoir affaire à un vin rouge, l'ont décrit avec le vocabulaire des vins rouges : fruits noirs, fruits rouges, le registre habituel.
La couleur, à elle seule, avait réorienté leur perception. Leur cerveau avait vu rouge, et avait anticipé ce que le rouge est censé sentir, avant même que l'odorat n'ait son mot à dire.
Cette expérience, souvent citée, ne prouve pas que la dégustation est une illusion. Elle montre quelque chose de plus subtil : la perception du vin est une construction, influencée par le contexte, les attentes, la couleur, l'étiquette. Les professionnels eux-mêmes y sont sensibles. Personne ne déguste « objectivement ». Ce qui veut dire, en creux, que le débutant n'a pas un cerveau moins fiable que l'expert. Il a simplement moins de mots, et moins de repères, pour organiser ce qu'il ressent.
Mais d'où viennent ces mots et ces repères ? C'est ici que l'histoire devient vraiment intéressante.
Le goût n'est pas seulement dans le nez, il est aussi dans la culture
Quand un dégustateur français décrit un vin, certains mots reviennent presque systématiquement : cassis, fruits rouges, sous-bois, cuir, parfois même « silex ». Ces références semblent naturelles, évidentes, universelles. Elles ne le sont pas.
Une étude de terrain publiée en 2025, menée auprès de participants chinois lors de dégustations en Chine et en Toscane, a montré que la grande majorité d'entre eux trouvaient le vocabulaire œnologique occidental difficile à comprendre, et préféraient nettement décrire les arômes du vin avec des références issues de leur propre culture alimentaire : la prune séchée, le radis mariné, des aliments familiers de leur quotidien. Le vin ne sentait pas « autre chose » pour eux. Ils mobilisaient simplement un autre répertoire de comparaisons, parce qu'on ne dispose, pour décrire une odeur, que des références que la vie nous a données.
Ce n'est pas une anecdote isolée. Tout un champ de recherche, synthétisé notamment dans l'ouvrage Cross-Cultural Studies in Wine Appreciation (Parr et Rodrigues, dont une deuxième édition est parue en 2025), s'attache depuis une vingtaine d'années à documenter ces variations. Le constat est convergent : la culture d'origine d'un dégustateur influence la manière dont il perçoit, catégorise, mémorise et nomme un vin. Le vocabulaire de la dégustation, tel qu'on l'enseigne en Europe, n'est pas une grille neutre posée sur une réalité objective. C'est une construction historiquement et géographiquement située, née dans un certain rapport au vin, à la table, et au prestige.
Et c'est un sociologue français qui, le premier, a donné les outils pour comprendre cette dimension. Dans La Distinction, publié en 1979, Pierre Bourdieu a montré que le « bon goût » n'est pas un don inné mais un héritage social. Ce que nous trouvons raffiné, ce que nous savons nommer, ce qui nous met à l'aise ou au contraire nous intimide : tout cela dépend très largement du milieu dans lequel nous avons grandi, de ce que Bourdieu appelle le capital culturel. Le vin occupe dans cette analyse une place exemplaire. Savoir « parler du vin » a longtemps fonctionné, et fonctionne encore en partie, comme un marqueur social, une manière de signaler son appartenance à un groupe, et donc, en miroir, d'en exclure d'autres.
C'est pour cela que la dégustation intimide. Pas parce qu'elle serait intrinsèquement difficile, mais parce qu'elle a été construite, historiquement, comme un terrain de distinction sociale. L'intimidation que beaucoup ressentent devant une carte des vins n'est pas un défaut personnel. C'est l'effet, parfaitement prévisible, d'un héritage culturel.
Déguster, c'est apprendre une langue, et vous avez le droit de la parler
Que faire de tout cela, concrètement, quand on a un verre devant soi ?
D'abord, comprendre que l'apprentissage de la dégustation n'est pas l'acquisition d'un sens manquant. Vous percevez déjà. C'est l'acquisition d'une langue : un répertoire qui relie des sensations à des mots. Lorsqu'un dégustateur expérimenté dit « cassis », il ne perçoit pas quelque chose d'inaccessible au débutant. Il a appris, à force d'expérience, à associer une sensation à un terme partagé par sa communauté.
Ensuite, et c'est sans doute le plus libérateur : puisque ce vocabulaire est une construction culturelle, vous n'êtes pas obligé de l'adopter tel quel pour commencer. Vous avez parfaitement le droit de chercher vos propres mots, ceux de votre propre mémoire alimentaire. Si un vin vous évoque la confiture que faisait quelqu'un de votre famille, ou une odeur de pluie sur la terre sèche, cette description a autant de valeur, pour vous, que n'importe quel terme du lexique officiel. Le vocabulaire partagé est utile, il permet de se comprendre entre amateurs, et il vaut la peine de l'apprendre peu à peu. Mais il vient après la perception, jamais avant.
Comparer deux vins côte à côte plutôt que d'en juger un seul, sentir attentivement avant de boire, et surtout mettre des mots, vos mots, sur ce que vous ressentez : voilà par où commence réellement la dégustation.
Nous ne sommes pas œnologues, et la physiologie de la perception comme la sociologie du goût sont des domaines de recherche immenses, que nous ne faisons ici qu'effleurer. Mais s'il y a une idée que nous aimerions vous voir emporter, c'est celle-ci : déguster n'est ni un don réservé à quelques-uns, ni un code social dont vous seriez exclu. C'est un apprentissage, ouvert à tous, et il commence par la confiance accordée à vos propres sens.
C'est exactement ce que nous avons cherché à rendre accessible dans Vignopedia. Le parcours Découverte est gratuit, il dure trente minutes, et il propose un premier exercice de dégustation guidée pensé pour les débutants, sans jargon imposé. Et si quelque chose dans cet article vous semble mériter une correction ou une nuance, écrivez-nous : sur un sujet aussi vaste, nous apprenons autant que nous transmettons, et vos retours nous aident à progresser collectivement.
There is a persistent, and rather discouraging, belief: that tasting wine is a matter for specialists. You would need a "palate", vocabulary, years of practice. Without that baggage, you would be left merely to "drink".
This belief is false. Or rather, it confuses two very different things: naming what you perceive, which is learned, and perceiving, which you already do. Your body is, whether or not anyone has told you, a perfectly equipped tasting instrument.
We began exploring this idea in our late-May posts on Instagram and Facebook. This article is its extension: a chance to go further, and to show that tasting is a far deeper subject than it seems, at the crossroads of biology, psychology and, what we almost always forget, culture.
You smell far more than you taste
Let us start with a distinction almost everyone gets backwards. When you say a wine "tastes" of blackcurrant or pepper, you are not, strictly speaking, describing its taste. You are describing its aroma.
Your taste buds detect only a very limited number of basic flavours: sweet, salty, sour, bitter, and umami. That is all. Blackcurrant, pepper, smoke, violet, leather: none of these is a taste. They are smells, captured by your olfactory system, which for its part has several hundred different types of receptors.
These aromas reach you by two paths. The first is obvious: you bring the glass to your nose and you smell. The second is less so: when the wine is in your mouth, volatile compounds travel up to your olfactory receptors through the back of the palate. This is called the retro-nasal pathway. It explains why, when your nose is blocked, a wine (like a meal) loses almost all its interest. It is not your tongue that is to blame. It is your nose, temporarily out of service.
In other words: to taste is, first of all, to smell. And smelling, you already know how to do.
The trap of sight
If tasting depends so heavily on smell, why does it seem so difficult? Part of the answer lies in another sense, one that invites itself in without permission: sight.
In 2001, three researchers at the Bordeaux faculty of oenology, Gil Morrot, Frédéric Brochet and Denis Dubourdieu, ran an experiment that became famous. They served oenology students, already experienced tasters, a white wine that had been dyed red using a neutral colouring, with no taste or smell. The students, convinced they were dealing with a red wine, described it with the vocabulary of red wines: black fruits, red fruits, the usual register.
Colour alone had redirected their perception. Their brain had seen red, and had anticipated what red is supposed to smell like, before smell could even have its say.
This experiment, often cited, does not prove that tasting is an illusion. It shows something more subtle: the perception of wine is a construction, influenced by context, expectations, colour, the label. Professionals themselves are sensitive to it. No one tastes "objectively". Which means, by implication, that the beginner does not have a less reliable brain than the expert. They simply have fewer words, and fewer landmarks, to organise what they feel.
But where do these words and landmarks come from? This is where the story becomes truly interesting.
Taste is not only in the nose, it is also in culture
When a French taster describes a wine, certain words come up almost systematically: blackcurrant, red fruits, undergrowth, leather, sometimes even "flint". These references seem natural, obvious, universal. They are not.
A field study published in 2025, conducted with Chinese participants during tastings in China and Tuscany, showed that the great majority of them found Western oenological vocabulary hard to understand, and clearly preferred to describe a wine's aromas with references from their own food culture: dried plum, pickled radish, foods familiar from their daily lives. Wine did not smell of "something else" to them. They simply drew on a different repertoire of comparisons, because to describe a smell we have only the references that life has given us.
This is not an isolated anecdote. A whole field of research, synthesised notably in Cross-Cultural Studies in Wine Appreciation (Parr and Rodrigues, a second edition of which appeared in 2025), has spent some twenty years documenting these variations. The finding is consistent: a taster's culture of origin influences how they perceive, categorise, memorise and name a wine. The vocabulary of tasting, as it is taught in Europe, is not a neutral grid laid over an objective reality. It is a historically and geographically situated construction, born of a certain relationship to wine, to the table, and to prestige.
And it was a French sociologist who first gave us the tools to understand this dimension. In Distinction, published in 1979, Pierre Bourdieu showed that "good taste" is not an innate gift but a social inheritance. What we find refined, what we know how to name, what puts us at ease or, on the contrary, intimidates us: all of this depends very largely on the milieu in which we grew up, on what Bourdieu calls cultural capital. Wine holds an exemplary place in this analysis. Knowing how to "talk about wine" has long functioned, and still partly functions, as a social marker, a way of signalling one's belonging to a group, and therefore, in mirror image, of excluding others.
That is why tasting intimidates. Not because it is intrinsically difficult, but because it was built, historically, as a terrain of social distinction. The intimidation many feel before a wine list is not a personal failing. It is the perfectly predictable effect of a cultural inheritance.
Tasting is learning a language, and you have the right to speak it
What should you do with all this, concretely, when you have a glass in front of you?
First, understand that learning to taste is not the acquisition of a missing sense. You already perceive. It is the acquisition of a language: a repertoire that links sensations to words. When an experienced taster says "blackcurrant", they do not perceive something inaccessible to the beginner. They have learned, through experience, to associate a sensation with a term shared by their community.
Then, and this is no doubt the most liberating part: since this vocabulary is a cultural construction, you are not obliged to adopt it as is in order to begin. You have every right to look for your own words, those of your own food memory. If a wine reminds you of the jam someone in your family used to make, or the smell of rain on dry earth, that description is worth just as much, for you, as any term from the official lexicon. The shared vocabulary is useful, it lets enthusiasts understand one another, and it is worth learning little by little. But it comes after perception, never before.
Comparing two wines side by side rather than judging one alone, smelling attentively before drinking, and above all putting words, your words, on what you feel: that is where tasting truly begins.
We are not oenologists, and the physiology of perception as well as the sociology of taste are vast fields of research that we only touch on here. But if there is one idea we would like you to take away, it is this: tasting is neither a gift reserved for a few, nor a social code from which you are excluded. It is a learning process, open to all, and it begins with the trust you place in your own senses.
This is exactly what we have tried to make accessible in Vignopedia. The Discovery track is free, it lasts thirty minutes, and it offers a first guided tasting exercise designed for beginners, with no imposed jargon. And if something in this article seems to deserve a correction or a nuance, write to us: on such a vast subject, we learn as much as we pass on, and your feedback helps us all to progress.
Sources
- Bourdieu P., 1979. La Distinction. Critique sociale du jugement. Les Éditions de Minuit. Ouvrage de référence sur le goût comme construction sociale.
- Morrot G., Brochet F. & Dubourdieu D., 2001. « The Color of Odors ». Brain and Language, 79(2). Lire
- Parr W.V. & Rodrigues H. (dir.), 2025. Cross-Cultural Studies in Wine Appreciation (2e éd.). Springer. Consulter
- Rodrigues H. & Parr W.V., 2019. « Contribution of cross-cultural studies to understanding wine appreciation: A review ». Food Research International, 115. Lire
- Étude de terrain sur l'adaptation interculturelle de la dégustation (participants chinois), 2025. Lire
- Brochet F., 2001. La dégustation : étude des représentations des objets chimiques dans le champ de la conscience. Thèse de doctorat, Faculté d'œnologie de Bordeaux. Lire
- Buck L. & Axel R., 1991. « A novel multigene family may encode odorant receptors ». Cell, 65(1). Prix Nobel de physiologie 2004. Lire
Sources
- Bourdieu P., 1979. Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste. Les Éditions de Minuit. Foundational work on taste as a social construction.
- Morrot G., Brochet F. & Dubourdieu D., 2001. "The Color of Odors". Brain and Language, 79(2). Read
- Parr W.V. & Rodrigues H. (eds.), 2025. Cross-Cultural Studies in Wine Appreciation (2nd ed.). Springer. Consult
- Rodrigues H. & Parr W.V., 2019. "Contribution of cross-cultural studies to understanding wine appreciation: A review". Food Research International, 115. Read
- Field study on the cross-cultural adaptation of wine tasting (Chinese participants), 2025. Read
- Brochet F., 2001. La dégustation : étude des représentations des objets chimiques dans le champ de la conscience. PhD thesis, Bordeaux faculty of oenology. Read
- Buck L. & Axel R., 1991. "A novel multigene family may encode odorant receptors". Cell, 65(1). Nobel Prize in Physiology 2004. Read
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