On pourrait résumer le vin en une phrase. C’est du jus de raisin que des levures ont transformé. Voilà. Mais cette phrase, toute bête qu’elle paraît, ouvre sur un abîme.

Les levures, alors, c’est quoi au juste ? Des champignons microscopiques, présents naturellement sur le raisin et dans l’environnement du chai. Le grain de raisin, si vous le regardez de près, est couvert d’un voile blanchâtre, c’est ce qu’on appelle la pruine. Une fine couche cireuse qui protège la baie, et sur laquelle se logent toutes sortes de micro-organismes. Quand le grain est écrasé et que le sucre de la pulpe entre en contact avec ces levures, une espèce prend progressivement le dessus grâce à sa tolérance à l’alcool, une bien connue des œnologues : Saccharomyces cerevisiae. C’est elle qui convertit l’essentiel du sucre en deux sous-produits, de l’éthanol et du gaz carbonique. Et hop, le jus sucré devient tout doucement un liquide alcoolique (et selon que le contact avec les peaux dure quelques heures ou plusieurs jours, on obtient un vin blanc, un rosé ou un rouge, la couleur ne vient pas du jus, mais des pigments de la peau). On appelle ça la fermentation alcoolique, du latin fervere, « bouillir », parce qu’une cuve en plein travail mousse et dégage de la chaleur comme si elle était sur le feu.

Ce qui est fou, c’est qu’il a fallu attendre Louis Pasteur et son Mémoire sur la fermentation alcoolique, en 1857, pour que ce mécanisme soit élucidé. Avant cette date, l’humanité produisait du vin depuis des millénaires sans avoir la moindre idée de ce qui se passait dans ses cuves. Les Grecs invoquaient Dionysos. Les Romains, Bacchus. Les moines médiévaux y voyaient un don de Dieu. Tout le monde constatait que ça marchait. Personne ne savait comment. On vous l’accorde, c’est quand même pas mal comme pied de nez à la rationalité moderne.

La profondeur du temps

Et « des millénaires », ce n’est pas une figure de style. En 2017, une équipe internationale a identifié des traces d’acide tartrique, la signature chimique du raisin, à l’intérieur de jarres géorgiennes datées d’environ six mille ans avant notre ère. En Arménie, la grotte d’Areni-1 a livré un complexe de vinification complet, avec fouloir en argile, cuve de fermentation, pépins, sarments desséchés, le tout daté d’environ 4100 avant notre ère. Et ce qui frappe dans cette découverte, ce n’est pas seulement l’ancienneté. C’est le fait que le site était entouré de tombes, suggérant que le vin jouait déjà un rôle rituel et symbolique. On faisait du vin, et on l’enterrait avec les morts. Le vin, avant d’être un produit, a été un langage.

Quant à l’origine de la vigne cultivée elle-même, une vaste étude génomique publiée en 2023 dans Science (Dong et al.) a analysé le génome de plus de 3 000 échantillons de vignes. Leur conclusion : la domestication se serait produite il y a environ 11 000 ans, à partir de deux foyers distincts, l’un dans le Caucase, l’autre au Proche-Orient. Ce scénario de double domestication est aujourd’hui l’hypothèse principale, même si, comme souvent en archéologie, certains détails font encore débat entre spécialistes. On apprend, on nuance, on apprendra encore. C’est ça aussi qui nous passionne dans cette histoire.

D’ailleurs, ce n’est pas un hasard si le vin apparaît au Néolithique, dans le même mouvement que l’agriculture et les premières villes. La vigne demande de la patience : trois années séparent la plantation d’un cep de sa première récolte. Seul un peuple sédentaire peut se permettre d’attendre aussi longtemps. Le vin est, au sens propre, un produit de la civilisation. Et il offrait à ceux qui le fabriquaient un avantage considérable : la conservation. Le jus de raisin fermente ou pourrit en quelques jours. Le vin, lui, se garde des mois. On l’oublie souvent, mais avant le réfrigérateur, la fermentation était tout simplement une technologie de survie.

Huit mille ans plus tard, le principe n’a pas changé. On vendange. On écrase. Les levures travaillent. On attend. La vinification moderne y ajoute des dizaines de variables, bien sûr, mais le fondement reste celui d’Areni : un fruit, des micro-organismes, et du temps. Ce qui a changé, c’est notre capacité à comprendre et à orienter ce processus. Et c’est précisément cette articulation entre l’ancien et le contemporain qu’on explore dans Vignopedia.

Si vous repérez une imprécision dans cet article ou si un point vous semble mériter d’être approfondi, écrivez-nous en commentaire. On apprend en même temps qu’on transmet, et vos retours nous sont précieux. On dit ça, on dit rien, mais on lit tout.

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