Le jus de raisin noir est transparent

Il y a des faits qui, lorsqu’on les découvre, réorganisent silencieusement tout ce qu’on croyait savoir. Le premier d’entre eux, concernant le vin, est celui-ci : le jus de raisin noir est presque incolore.

Prenez un grain de Tannat du Madiran. Sa peau est d’un noir profond, presque violacé. Mais si vous le coupez en deux, la chair est claire, à peine teintée. Le jus qui en sort est blanc. La couleur rouge du vin ne provient pas du jus, elle provient de la peau. La pellicule du raisin concentre des pigments appelés anthocyanes, de la famille des flavonoïdes, la même famille de molécules que celles qui colorent les myrtilles ou les cerises. Pour que le vin devienne rouge, il faut que le jus reste en contact avec les peaux pendant la fermentation. Ce processus s’appelle la macération. Plus elle dure, plus le vin sera foncé. On vous l’accorde, c’est pas tout à fait ce qu’on imagine en pressant un grain.

Ce qui découle de ce premier fait

Si la couleur est dans la peau et non dans le jus, alors la différence entre rouge, blanc et rosé ne tient qu’à une seule variable : le temps de contact. Un vin rouge macère plusieurs jours, parfois plusieurs semaines. Un vin blanc est immédiatement séparé de ses peaux. Un rosé, quelques heures seulement. Trois couleurs, un seul mécanisme. Voilà. C’est tout.

Et c’est aussi pourquoi le Champagne, un vin blanc à bulles, peut être produit à partir de raisins noirs. D’ailleurs, le Pinot Noir est l’un de ses trois cépages principaux. Un Champagne « Blanc de Noirs » est même fait exclusivement de raisins à peau noire. Il suffit de presser vite et délicatement pour que les pigments restent dans la pellicule. Un tour de main, et un grain noir donne un vin blanc.

Là où la chimie rencontre la politique

En 2009, la Commission européenne a proposé d’autoriser la fabrication de rosé par simple mélange de vin rouge et de vin blanc. La France et l’Italie s’y sont vigoureusement opposées. La proposition a été retirée. Derrière cette bataille réglementaire, il y avait un enjeu de fond : le rosé, tel qu’il se pratique en Europe, est le produit d’un processus de vinification, macération courte ou pressurage délicat, et non d’un assemblage de couleurs. C’est un vin, pas un cocktail.

Et bien sûr, parce qu’en biologie c’est toujours comme ça, il y a l’exception qui vient confirmer la règle. Certains cépages dits « teinturiers », comme l’Alicante Henri Bouschet, possèdent une pulpe naturellement rouge. Coupez un grain : la chair saigne. Ils sont rares, mais leur existence rappelle une constante du vivant : dès que l’on formule une loi générale, la nature se charge de fournir l’exception. (Si vous connaissez d’autres cépages teinturiers ou si cette description vous semble incomplète, nous sommes à l’écoute, l’ampélographie n’est pas notre spécialité première, et chaque retour nous aide à affiner.)

Ce que révèlent ces quelques faits, c’est la manière dont le vin tisse en permanence la chimie, la technique, la biologie et la politique dans un même objet. C’est ce tissage que Vignopedia s’attache à rendre visible, leçon après leçon, du plus simple au plus profond.

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